Un Combinadito, por favor.

Llámese Combinado a la mezcla de tallarines rojos, con papa a la huancaína y cebiche. Todo junto en un solo plato, y de yapa, chicha morada. Riquísimo. Doña Rosa García tiene un puesto de venta de Combinado y tallarines con pollo en el mercado de Liberación Social (Víctor Larco - Trujillo). Ella abre su puestito desde las nueve de la mañana pero prepara todo desde las seis, lleva listos tres grandes recipientes metálicos: uno para el cebiche, otro para el tallarín y otro para las papas sancochadas ya cortadas en rodajas, porque la crema huancaína la trae en dos jarras de plástico bien llenas hasta el tope. Una vez instalada los clientes empiezan a llegar y doña Rosa tiene que multiplicarse para atender a todos.

El popular Combinado es solo una manifestación más del sincretismo en el que vive sumergido el Perú desde la llegada de los migrantes de la sierra a las ciudades costeñas a partir de la década del cincuenta. Es bien sabido que en este país hay una gran variedad de razas, costumbres, colores, religiones, entre otros; pero hasta antes del fenómeno de la migración éstas no se mezclaban tan radicalmente. Ahora sí. Lo que antes estaba esparcido por todo el país ahora lo encuentras en una sola ciudad. Los sociólogos ya no les gusta hablar de “las culturas en el Perú”, sino de “la cultura peruana”.

Para muchos estudiosos de la cocina peruana el éxito del Combinado responde al peculiar paladar del peruano que tiene una capacidad increíble de soportar sabores de todas especie, por lo tanto mezclar ácido con salados, guisos y dulce (la chicha) no debería sorprender; sin embargo doña Rosa, lejana de la reflexión sobre el gusto culinario de los peruanos, asegura que lo que más le sale en ventas a comparación de su tallarín con pollo es el combinado, y según ella esto se debe al precio: dos soles el primero y un sol cincuenta el segundo (fuera de la chicha obviamente).

Actualmente los clientes más asiduos de doña Rosa son albañiles que trabajan por la zonas, también se amontonan a pedir un combinadito los niños de la escuela Alva Ascurra que queda al lado del mercado y por último alguna que otra señora que va a hacer sus compras y le provoca un platito. En realidad este plato aun es excluyente, para muchos la mezcla les parece imposible de consumir (y no es para menos). Tal vez falta un poco más de tiempo para que el combinado, como lo hizo la Leche de Tigre en su momento, rompa las barreras sociales ya que aun mantiene esa imagen de plato característico de las clases marginales.

Si hacemos un análisis a la historia de la comida peruana encontraremos como las diferentes culturas, que fueron los pilares de la formación de la actual sociedad en la que vivimos, dejaron huella de su existencia; un claro ejemplo serían los anticuchos creado por los negros esclavos de las haciendas o el tan peruano pollo a la brasa que es de descendencia italiana. En el caso del combinado no se ha creado ningún plato nuevo simplemente se han juntados tres ya existentes. Tal y como sucedió con la cultura peruana.

Jerson tiene nueve años y come con gusto su plato de combinado.
- ¿Por qué te gusta el combinado?
- Es buenazo – contesta el niño.

Doña Rosa le da a Jerson el segundo vaso de chicha como yapa y sigue atendiendo a sus demás clientes. Ya eran casi las dos de la tarde, era hora de irse. Doña Rosa guarda sus cosas. Sobró tallarín con pollo, pero el combinado voló.

Reportaje hecho para alguna clase de IntroPe.